0. Alapismeretek
A főzelékek
sűrítésének
alternatívái
Aki
életében csak egyszer fél
füllel odafigyelt, amikor körülötte
egészséges
életmódról szó volt, az
már hallhatta, hogy a főzelékek
sűrítésére használt
rántást célszerű elkerülni.
Ebben a bejegyzésben ennek okáról lesz
szó, valamint össze szeretnék gyűjteni
néhány olyan módszert, amellyel a
rántás elkerülhető.
A magyar főzési szokások szerint a
főzelékeket be szoktuk sűríteni,
méghozzá rántással (illetve
az utóbbi években terjedőben van a
habarás is). Olyan erős ez a
beidegződésünk, hogy a főzelék
szó alatt tulajdonképpen ezt a
besűrített zöldfélét
értjük, holott valójában a
főzelék fogalma sokkal tágabb. Főzelék
például a párolt hagyma, a boros
káposzta, sőt, kapaszkodjon meg a kedves Olvasó,
még a lecsó is – vagyis a
főzelék igazándiból nem csak olyan
zöldségétel, amelyet
rántással besűrítettünk.
Ennek tisztázása után már
érthető, hogy a főzelékeknek két nagy
csoportja van: a sűrítéssel és a
sűrítés nélkül
készített
főzelékfélék.
Ebben a bejegyzésben a sűrített
főzelékekről fog szó esni. Elsőként
határozzuk meg, milyen sűrítési
technikákat ismerünk. A
sűrítés alapfajtái:
rántás, habarás, hintés
és manierozás.
-
A rántás egyfajta
sűrítési eljárás, amely azt
a célt szolgálja, hogy a
főzelékfélék ne legyenek
túl folyósak, a levesek teljesen
hígak. A rántás
készítésének
lépései: felmelegítjük, de
nem forrósítjuk a zsiradékot, majd
hozzáadjuk a lisztet, és a
szükséges árnyalatúra
pirítjuk. Fakanállal
állandóan keverjük, majd
levesszük a tűzről. Hideg folyadékot adunk
hozzá, és egy habverő
segítségével csomómentesre
keverjük. Aki nagyon precíz, fakanállal
kevergetve, szűrőn keresztülszűrve adja a forrásban
levő leveshez, főzelékhez (kivéve, ha fűszereket
adott hozzá, mert akkor azok fennakadnak a szűrőn). Egy adag
rántást kb. 50 köbcenti
vízzel engedünk fel. A rántás
fajtái:
o
fehér vagy világos
rántás: a lisztet a zsiradékkal csak a
fehér habzásig kell hevíteni,
utána már nem szabad pirítani. Ennek
nincs jellegzetes íze, leginkább a
sűrítés a funkciója (pontosabban: a
liszt elveszíti a nyers ízét).
o
zsemleszínű
rántás: a felmelegített
zsiradékban a lisztet világos
zsemleszínűre pirítjuk. Ez a leggyakrabban
használt rántásféle.
o
barna rántás: a
felmelegített zsiradékban a lisztet barna
színűre pirítjuk. A jellegzetes barna
színét gyakran cukor
hozzáadásával
(karamellizálódik!) fokozzák.
(Pontosabban: először a cukrot pirítjuk
aranysárgára, majd ehhez adjuk a lisztet.)
o
magyaros rántás: a
zsemleszínű rántás egy
fajtája, amelyet levesekbe és
főzelékekbe teszünk. A
rántáshoz
vöröshagymát fonnyasztunk, amelyre lisztet
szórunk, zsemleszínűre pirítjuk,
átfuttatunk benne egy kis petrezselyemzöldet, majd
a tűzről levéve pirospaprikát adunk
hozzá.
o
diétás
rántás: fordított sorrendben
készített rántás.
Először szárazon a kívánt
színűre pirítjuk a lisztet, levesszük a
tűzről, és ezután
hozzákeverjük a hideg zsiradékot.
Ezután a lépés után
úgy folytatjuk, mint a sima rántással.
o
száraz
rántás: olyan, a francia
konyhából származó
rántás, amelyhez nem adunk zsiradékot.
Célszerű teflonedényt használni,
amelyben a lisztet folyamatos keverés mellett a
kívánt színűre pirítjuk.
Lehúzzuk a tűzről, hideg vízzel
csomómentesre keverjük, és
így adjuk az ételhez. Ez a technika a
diétás rántás egy
fajtája.
o
Vajas rántás: a
felolvasztott vajat (esetleg margarint) a liszttel nem
pirítjuk meg, csak
összemelegítjük, majd miután
lehúztuk a tűzről, felengedjük
folyadékkal (víz, csontlé, tej),
és kiforraljuk (ilyen mártás pl. a
besamel vagy a fehérmártás).
-
Lisztszórás vagy hintés:
abban az esetben használják, amikor
kevés zsiradékban és kevés
lében párolják puhára az
alapanyagokat. Ha a lé elpárolgott a
zöldségről, megmarad a zsiradék egy
része a zöldségen, amelyet
meghintünk liszttel. Jól átforgatjuk,
és megpirítjuk, majd felöntjük
folyadékkal, és kiforraljuk.
-
Manierozás (ejtsd:
manírozás): a liszttel
összegyúrt vajat kifagyasztjuk, apró
kockákra vágjuk, és az
ételbe szórjuk. Egyszerűbb változata:
margarint, vajat lisztbe forgatunk, és így adjuk
az ételhez.
-
Habarás: ez általában
valamilyen tejtermékkel készített
sűrítési eljárás, de
készülhet vízzel is bizonyos esetekben.
A lisztet ehhez keverjük habverővel, majd a
rántáshoz hasonló módon
adjuk a zöldséggel. Nemcsak liszttel, hanem
étkezési keményítővel is
készülhet.
o
Egyszerű habarás: a
szükséges folyadékkal
(csontlé, zöldséglé,
víz stb.) elkeverjük a lisztet, majd
állandó keveréssel a
forrásban levő ételbe öntjük.
o
Finom habarás: a
folyadék ebben az esetben tej, tejföl,
tejszín, joghurt.
A sűrített főzelékeket a
sűrítést követően még
forralni kell, hogy a hozzáadott sűrítőanyag (pl.
liszt) ne ülepedjen le az étel aljára.
(Ellenkező esetben felül híg, alul lisztes
ízű, sűrű trutymó lesz.)
Ráadásul így könnyebben meg
is romlik a főzelék, ha melegen tartjuk.
Mi a baj a rántással? A
rántás összetevői igen
kalória- és
szénhidrátdúsak, hiszen
zsiradékból (sertészsír,
olaj, vaj, margarin) és finomlisztből
készítjük el. Ezen felül a
rántás
elkészítésére
használt technika is kerülendő. A
rántás leírásakor
szakácskönyvek a „zsemleszínű
rántás” kifejezést
használják, de a valóság
az, hogy ilyenkor a lisztet tulajdonképpen
megpirítjuk, amely során a
rántásban pörzsanyag
képződik. A világos
pörzsanyagréteg még fokozza az
ételek finom ízét, de a
sötétebb színű
rántás már olyan
bomlástermékeket tartalmaz, amelyek
károsak az emésztőrendszerre.
Mivel a rántást, habarást
tartalmazó ételt pár percig forralni
kell a lisztes mellékíz
megszüntetése miatt, a
zöldségek is kénytelenek a
hevítést elszenvedni – így
sok értékes anyag tönkre mehet
bennük.
A szénhidrátbevitel
szempontjából ráadásul a
rántás, habarás,
manírozás, hintés azt jelenti, hogy
1 teáskanál búzaliszt (kb.
5 g) ételhez adásával 3,82 g
szénhidrátot
1 csapott evőkanál búzaliszt (kb. 10
g) ételhez adásával 7,63 g
szénhidrátot
1 közepes evőkanál búzaliszt
(kb. 15 g) ételhez adásával 11,45 g
szénhidrátot
1 púpozott evőkanál
búzaliszt (kb. 20 g) ételhez
adásával 15,26 g
szénhidrátot használunk fel.
Hogyan lehet a rántást más
módszerekkel kiváltani?
Nézzünk erre példákat:
-
A legnyilvánvalóbb dolog, amelyre
néhány
zöldségfélét, így
a lencsét, sárgaborsót meg sem kell
kérni, az a saját anyaggal való
pürésítés.
Néhány főzelék
magától besűrűsödik,
néhány esetén pedig mi magunk
kivehetjük a főzelékbe tett
zöldség egy részét,
és villával, botmixerrel
pürésíthetjük. Így
sűrűsödnek például a
krémlevesek is. ha a főzeléket így,
saját anyagával sűrítjük, a
megfőtt zöldség, gyümölcs
30-40%-át pépesítjük. Ezzel a
technikával jelentősen tudjuk az étel
kalóriatartalmát (elsősorban a zsír-
és szénhidráttartalmát)
csökkenteni.
-
Főtt burgonya
pürésítésével,
amelyet az ételhez adunk, ha annak íze megengedi.
Ennek szénhidráttartalmát bele kell
számolni az ételbe.
-
Angolos főzelék: úgy
készítjük el, hogy az alapanyagokat
sós vízben vagy gőzben megfőzzük,
leszűrve tálra tesszük, majd vaj- vagy
margarindarabkákkal megszórjuk. (Ez a
megoldás sem teljesen egészséges,
hiszen a vaj televan telített zsírsavakkal.
Célszerű vagy vaj nélkül
tálalni (bár ebben az esetben már nem
angol főzeléknek hívják, hanem főtt
zöldségnek). Ha zsiradék
nélkül nem tudjuk elfogyasztani, akkor hidegen
sajtolt olíva-, dió- stb. olajat
önthetünk rá.
-
Francia főzelék: megpároljuk a
zöldséget, majd zsírjára
pirítjuk. Mivel a gőz tápanyag- és
vízkioldó-képessége kisebb,
mint a folyadéké, ez a
párolási eljárás
egészségesebb, mint az angolok által
alkalmazott főzés. Itt is ajánlatos a
zsiradékot elhagyni.
-
Lengyeles főzelék: az alapanyagokat
vízben vagy gőzben megfőzzük, leszűrjük,
és tálra halmozzuk. Ezután
megszórjuk vajon vagy margarinon pirított
zsemlemorzsával.
Összességében véve
a legkevésbé kalóriadús,
illetve a zöldségekben a hasznos elemeket
leginkább megőrző eljárás a
következő: a zöldségeket
megpároljuk, majd egy részét
pürésítjük, és
hozzákeverjük a félretett
zöldségekkel (és ha kell, egy
kevés főzővízzel).
Én személy szerint nem szeretem az
ecetes rántást, a főzelékeket
fehéren (pirospaprika nélkül kedvelem a
leginkább). Cukorbeteg gyakorlatomban a
főzelékeket, leveseket általában
magukban sűrítem vagy egy kanál
zabkorpát adok az ételhez. Régen
rosszul írtam 1 közepes ek. zabkorpa
tömegét. Azt állítottam, hogy
15 gramm, de valójában 5 gramm – vagyis
nem olyan sok, kb. 3,5-4 gramm szénhidrát. A
zabkorpában lényegesen több az
értékes anyag, mint az agyon feldolgozott
finomlisztben, ráadásul rosttartalommal is
rendelkezik.