A főzelékek sűrítésének alternatívái

 

A magyar főzési szokások szerint a főzelékeket be szoktuk sűríteni, méghozzá rántással (illetve az utóbbi években terjedőben van a habarás is). Olyan erős ez a beidegződésünk, hogy a főzelék szó alatt tulajdonképpen ezt a besűrített zöldfélét értjük, holott valójában a főzelék fogalma sokkal tágabb. Főzelék például a párolt hagyma, a boros káposzta, sőt, kapaszkodjon meg a kedves Olvasó, még a lecsó is – vagyis a főzelék igazándiból nem csak olyan zöldségétel, amelyet rántással besűrítettünk. Ennek tisztázása után már érthető, hogy a főzelékeknek két nagy csoportja van: a sűrítéssel és a sűrítés nélkül készített főzelékfélék.

 

Ebben a bejegyzésben a sűrített főzelékekről fog szó esni. Elsőként határozzuk meg, milyen sűrítési technikákat ismerünk. A sűrítés alapfajtái: rántás, habarás, hintés és manierozás.

-        A rántás egyfajta sűrítési eljárás, amely azt a célt szolgálja, hogy a főzelékfélék ne legyenek túl folyósak, a levesek teljesen hígak. A rántás készítésének lépései: felmelegítjük, de nem forrósítjuk a zsiradékot, majd hozzáadjuk a lisztet, és a szükséges árnyalatúra pirítjuk. Fakanállal állandóan keverjük, majd levesszük a tűzről. Hideg folyadékot adunk hozzá, és egy habverő segítségével csomómentesre keverjük. Aki nagyon precíz, fakanállal kevergetve, szűrőn keresztülszűrve adja a forrásban levő leveshez, főzelékhez (kivéve, ha fűszereket adott hozzá, mert akkor azok fennakadnak a szűrőn). Egy adag rántást kb. 50 köbcenti vízzel engedünk fel. A rántás fajtái:

o      fehér vagy világos rántás: a lisztet a zsiradékkal csak a fehér habzásig kell hevíteni, utána már nem szabad pirítani. Ennek nincs jellegzetes íze, leginkább a sűrítés a funkciója (pontosabban: a liszt elveszíti a nyers ízét).

o      zsemleszínű rántás: a felmelegített zsiradékban a lisztet világos zsemleszínűre pirítjuk. Ez a leggyakrabban használt rántásféle.

o      barna rántás: a felmelegített zsiradékban a lisztet barna színűre pirítjuk. A jellegzetes barna színét gyakran cukor hozzáadásával (karamellizálódik!) fokozzák. (Pontosabban: először a cukrot pirítjuk aranysárgára, majd ehhez adjuk a lisztet.)

o      magyaros rántás: a zsemleszínű rántás egy fajtája, amelyet levesekbe és főzelékekbe teszünk. A rántáshoz vöröshagymát fonnyasztunk, amelyre lisztet szórunk, zsemleszínűre pirítjuk, átfuttatunk benne egy kis petrezselyemzöldet, majd a tűzről levéve pirospaprikát adunk hozzá.

o      diétás rántás: fordított sorrendben készített rántás. Először szárazon a kívánt színűre pirítjuk a lisztet, levesszük a tűzről, és ezután hozzákeverjük a hideg zsiradékot. Ezután a lépés után úgy folytatjuk, mint a sima rántással.

o      száraz rántás: olyan, a francia konyhából származó rántás, amelyhez nem adunk zsiradékot. Célszerű teflonedényt használni, amelyben a lisztet folyamatos keverés mellett a kívánt színűre pirítjuk. Lehúzzuk a tűzről, hideg vízzel csomómentesre keverjük, és így adjuk az ételhez. Ez a technika a diétás rántás egy fajtája.

o      Vajas rántás: a felolvasztott vajat (esetleg margarint) a liszttel nem pirítjuk meg, csak összemelegítjük, majd miután lehúztuk a tűzről, felengedjük folyadékkal (víz, csontlé, tej), és kiforraljuk (ilyen mártás pl. a besamel vagy a fehérmártás).

-        Lisztszórás vagy hintés: abban az esetben használják, amikor kevés zsiradékban és kevés lében párolják puhára az alapanyagokat. Ha a lé elpárolgott a zöldségről, megmarad a zsiradék egy része a zöldségen, amelyet meghintünk liszttel. Jól átforgatjuk, és megpirítjuk, majd felöntjük folyadékkal, és kiforraljuk.

-        Manierozás (ejtsd: manírozás): a liszttel összegyúrt vajat kifagyasztjuk, apró kockákra vágjuk, és az ételbe szórjuk. Egyszerűbb változata: margarint, vajat lisztbe forgatunk, és így adjuk az ételhez.

-        Habarás: ez általában valamilyen tejtermékkel készített sűrítési eljárás, de készülhet vízzel is bizonyos esetekben. A lisztet ehhez keverjük habverővel, majd a rántáshoz hasonló módon adjuk a zöldséggel. Nemcsak liszttel, hanem étkezési keményítővel is készülhet.

o      Egyszerű habarás: a szükséges folyadékkal (csontlé, zöldséglé, víz stb.) elkeverjük a lisztet, majd állandó keveréssel a forrásban levő ételbe öntjük.

o      Finom habarás: a folyadék ebben az esetben tej, tejföl, tejszín, joghurt.

 

A sűrített főzelékeket a sűrítést követően még forralni kell, hogy a hozzáadott sűrítőanyag (pl. liszt) ne ülepedjen le az étel aljára. (Ellenkező esetben felül híg, alul lisztes ízű, sűrű trutymó lesz.) Ráadásul így könnyebben meg is romlik a főzelék, ha melegen tartjuk.

 

 

Mi a baj a rántással? A rántás összetevői igen kalória- és szénhidrátdúsak, hiszen zsiradékból (sertészsír, olaj, vaj, margarin) és finomlisztből készítjük el. Ezen felül a rántás elkészítésére használt technika is kerülendő. A rántás leírásakor szakácskönyvek a „zsemleszínű rántás” kifejezést használják, de a valóság az, hogy ilyenkor a lisztet tulajdonképpen megpirítjuk, amely során a rántásban pörzsanyag képződik. A világos pörzsanyagréteg még fokozza az ételek finom ízét, de a sötétebb színű rántás már olyan bomlástermékeket tartalmaz, amelyek károsak az emésztőrendszerre.

Mivel a rántást, habarást tartalmazó ételt pár percig forralni kell a lisztes mellékíz megszüntetése miatt, a zöldségek is kénytelenek a hevítést elszenvedni – így sok értékes anyag tönkre mehet bennük.

 

A szénhidrátbevitel szempontjából ráadásul a rántás, habarás, manírozás, hintés azt jelenti, hogy

1 teáskanál búzaliszt (kb. 5 g) ételhez adásával 3,82 g szénhidrátot

1 csapott evőkanál búzaliszt (kb. 10 g) ételhez adásával 7,63 g szénhidrátot

1 közepes evőkanál búzaliszt (kb. 15 g) ételhez adásával 11,45 g szénhidrátot

1 púpozott evőkanál búzaliszt (kb. 20 g) ételhez adásával 15,26 g szénhidrátot használunk fel.

 

 

Hogyan lehet a rántást más módszerekkel kiváltani? Nézzünk erre példákat:

-        A legnyilvánvalóbb dolog, amelyre néhány zöldségfélét, így a lencsét, sárgaborsót meg sem kell kérni, az a saját anyaggal való pürésítés. Néhány főzelék magától besűrűsödik, néhány esetén pedig mi magunk kivehetjük a főzelékbe tett zöldség egy részét, és villával, botmixerrel pürésíthetjük. Így sűrűsödnek például a krémlevesek is. ha a főzeléket így, saját anyagával sűrítjük, a megfőtt zöldség, gyümölcs 30-40%-át pépesítjük. Ezzel a technikával jelentősen tudjuk az étel kalóriatartalmát (elsősorban a zsír- és szénhidráttartalmát) csökkenteni.

-        Főtt burgonya pürésítésével, amelyet az ételhez adunk, ha annak íze megengedi. Ennek szénhidráttartalmát bele kell számolni az ételbe.

-        Angolos főzelék: úgy készítjük el, hogy az alapanyagokat sós vízben vagy gőzben megfőzzük, leszűrve tálra tesszük, majd vaj- vagy margarindarabkákkal megszórjuk. (Ez a megoldás sem teljesen egészséges, hiszen a vaj televan telített zsírsavakkal. Célszerű vagy vaj nélkül tálalni (bár ebben az esetben már nem angol főzeléknek hívják, hanem főtt zöldségnek). Ha zsiradék nélkül nem tudjuk elfogyasztani, akkor hidegen sajtolt olíva-, dió- stb. olajat önthetünk rá.

-        Francia főzelék: megpároljuk a zöldséget, majd zsírjára pirítjuk. Mivel a gőz tápanyag- és vízkioldó-képessége kisebb, mint a folyadéké, ez a párolási eljárás egészségesebb, mint az angolok által alkalmazott főzés. Itt is ajánlatos a zsiradékot elhagyni.

-        Lengyeles főzelék: az alapanyagokat vízben vagy gőzben megfőzzük, leszűrjük, és tálra halmozzuk. Ezután megszórjuk vajon vagy margarinon pirított zsemlemorzsával.

 

Összességében véve a legkevésbé kalóriadús, illetve a zöldségekben a hasznos elemeket leginkább megőrző eljárás a következő: a zöldségeket megpároljuk, majd egy részét pürésítjük, és hozzákeverjük a félretett zöldségekkel (és ha kell, egy kevés főzővízzel).

 

Én személy szerint nem szeretem az ecetes rántást, a főzelékeket fehéren (pirospaprika nélkül kedvelem a leginkább). Cukorbeteg gyakorlatomban a főzelékeket, leveseket általában magukban sűrítem vagy egy kanál zabkorpát adok az ételhez. Régen rosszul írtam 1 közepes ek. zabkorpa tömegét. Azt állítottam, hogy 15 gramm, de valójában 5 gramm – vagyis nem olyan sok, kb. 3,5-4 gramm szénhidrát. A zabkorpában lényegesen több az értékes anyag, mint az agyon feldolgozott finomlisztben, ráadásul rosttartalommal is rendelkezik.