A fermentáció (más néven erjesztés) egy olyan kémiai folyamat, amelyben valamilyen szerves anyagot enzimhatásnak kitéve lebontunk. Ez történhet baktériumok, penészek vagy élesztőgombák segítségével. Erjedéssel állíthatunk elő például tejfölt, kefirt, joghurtot, savanyúságot, alkoholos italokat, de így készül a szójaszósz, a mustár és még sok más, közismert ételünk is. A fermentáció során keletkezett végtermék tehát ehető, sőt, kimondottan tápláló, és rendkívül egészséges is, hiszen jótékony hatással van a bélműködésre, a tápanyagok felszívódására. Megkönnyíti az emésztést, hiszen már részben lebontva kerül a táplálék a szervezetbe, amelyek a legtöbb esetben pre-, és probiotikumokat is tartalmaznak.
Az erjesztés előnyei:
- Rendkívül egyszerű, egyáltalán nem boszorkányság.
- Szinte semmibe sem kerül, és a felesleges, maradék zöldség sem a szemetesben végzi.
- Egészséges eljárás, mivel a zöldséget nem hőkezeljük, így nem csökken a benne található vitaminok és ásványi anyagok mennyisége.
- És még egy nem elhanyagolható szempont: erjesztés hatására egészen új ízvilágok nyílhatnak meg előttünk. Az eltett retek a friss zöldségnél sokkal enyhébb ízűvé válik, és a házi savanyú káposztát is készíthetjük kedvünk szerint a boltinál kevésbé savanyúra. Kísérletezzünk bátran!
Amire szükségünk lesz
- Bár kaphatóak speciális edények, igazából elegendő, ha van pár jól zárható befőttes üvegünk, az sem baj, ha használtak. Ha több kisebb üveg savanyított zöldséget készítünk egyszerre, jól tudunk kísérletezni az arányokkal, majd kóstoláskor eldönteni, hogy melyik ízlik jobban.
- Kelleni fog még só, a tejsavbaktériumok 2-3%-os sótartalomban érzik a legjobban magukat, tehát 1 kg zöldséghez 20-30 g sóra lesz szükségünk, legjobb a finomítatlan tengeri só. Ha 2% a só, kevesebb ideig áll el, viszont kevésbé sós az íze, nem kell esetleg kimosni belőle a sót.
- Főszereplőnk természetesen a zöldség lesz, majdnem minden zöldségféle erjeszthető a saláták és leveles zöldségek (pl. spenót) kivételével. A leggyakrabban káposztaféléket és gyökérzöldségeket szoktak fermentálni, de a sárgarépa, az uborka, a káposzta, az édeskömény, a cukkini és a paprika mind szóba jöhet.
- Aki szereti a karakteres ízeket, fűszerezheti is az eltett zöldséget édesköménymagokkal, borókabogyóval, tárkonnyal vagy mustármaggal. Az első próbálkozások alkalmával azonban nem ajánlom a túlzott fűszerezést, az eltett zöldség ízén maga a savanyítási idő is sokat tud változtatni, előbb azzal érdemes kísérletezni.
- A zöldség fajtájától függően vízre is szükségünk lesz. Ha egyben tesszük el a zöldséget – pl. az uborkát –, akkor sóoldatot kell készítenünk. Szűrt vízhez keverjünk sót, a mennyiség pedig annyi legyen, amennyi ellepi a zöldséget.
Minden készen áll? Akkor kezdhetjük is.
- A zöldséget gyalulhatjuk vagy szeletelhetjük, ahogy tetszik. Ha megtörtént az aprítás, mérjük le, és számítsuk ki, hogy mennyi sóra lesz szükségünk. A darabolt zöldséget keverjük-gyúrjuk bele a sóba, hogy levet eresszen, egész zöldségeknél készítsük el a fent már említett sóoldatot.
- Tegyük a zöldséget a kiválasztott edénybe, és öntsünk rá annyi levet, amennyi ellepi. Ha a zöldség kilóg a léből vagy úszik a tetején, nyomjuk le nehezékkel.
- Az edényt fedjük le konyharuhával, hogy ne kerülhessen a zöldséghez semmiféle szennyeződés.
- Hagyjuk érni szobahőmérsékleten 6-10 napig, az idő a hőmérséklettől és az ízlésünktől függ. Már 2 nap után is megkóstolhatjuk, de maga az erjedés ennél hosszabb időt vesz igénybe.
- Amikor megfelelőnek találjuk a zöldség ízét, töltsük át kisebb üvegekbe. Tároljuk a kamrában vagy a pincében száraz, hűvös helyen, ennek hiányában tegyük a hűtőbe.
Fermentálási (erjesztési) alapanyag ötletek:
Fejeskáposzta, kelkáposzta, kelbimbó, uborka, cukkini, zöld paradicsom, kis éretlen zöld dinnye, görögdinnye héja hámozva, karfiol, zellerszár, répa, zöldség, cékla, zeller, karalábé, lilakáposzta, paprika, lila hagyma.