Ebben a menüpontban az alábbiakban általam kipróbált fermentálási recepteket írok le,  véleményem szerint értékelési sorrendben.

A fernetáláskor használatos fűszerek, ízesítők (ízlés szerint):

• babérlevél és termés,
• bazsalikom,
• borókabogyó
• bors szemes durvára törve,
• borsikafű,
• borsmenta,
• chilipaprika
• citromfű,
• édeskömény,
• fokhagyma,
• fűszerkömény,
• gyömbér apróra vágva,
• halszósz, vagy szójaszósz kimchi-hez
• izsóp,
• kakukkfű,
• kapor,
• koriander,
• lestyán,
• levendula,
• majoranna,
• mustármag,
• oregánó,
• rozmaring,
• szegfűbors,
• szegfűszeg,
• tárkony, torma,
• vasfű,
• zsálya.

 

A kovászolható zöldségek:

Alapszabály, hogy olyan zöldségeket érdemes fermentálni, amit szívesen fogyasztunk nyersen is.

articsóka, bimbóskel, bordáskel, brokkoli, cékla, cikória levél és gyökér, cukkini, cukorborsó, csemegekukorica, endívia, étkezési paprika, édesburgonya, fejes káposzta, fejes saláta, feketegyökér, fokhagyma, fürtös uborka, fűszerpaprika, görögdinnye, gumós édeskömény, gumós zeller, hónapos retek, karalábé, karfiol, kelkáposzta, kígyóuborka (darabolva), kínai kel, leveles kel, lóbab zölden, mángold, metélőhagyma, okra, zöld paradicsom, pasztinák, petrezselyemgyökér, póréhagyma, rebarbara, sárgadinnye, sárgarépa, sóska, spárga, spenót, sütőtök, szőlőlevél, szárzeller, tarlórépa, téli retek, téli sarjadékhagyma, padlizsán, torma, vöröshagyma, vöröskáposzta, zeller, zöldbab, zöldborsó (korai változat hüvellyel).

Mihez hány %-os sóoldatot használjunk?

Ha több sót használunk, tovább eláll, de lassabban fermentálódik. Tehát pl nyáron célszerű lehet kicsit több sót használni, mert a meleg miatt amúgyis gyorsabb a folyamat. Ha lassabb az erjedés, tovább eláll a savanyúság és tovább ropogós marad. A torma pl lassítja az erjedést.

• nyers gabonák, álgabonák, diófélék: só nélkül vagy maximum 1-1,5% (más zöldséget is készíthetünk így, de akkor fogyasszuk el gyorsan),
• a legtöbb zöldség (pl. hagyma, fokhagyma, brokkoli, répa, retek, céklakvász, zöldbab, káposzta, főtt hüvelyesek): 2-2,5%
• könnyebben romló/puhuló zöldségekhez (uborka, paprika, paradicsom): 2,5-4%,
• chili, szószok, pürék, chutney-k: 3-6% (vannak, akik 10%-ig is felmennek, de ilyenkor később még nem fermentált alapanyagok is kerülnek a szószokhoz, amelyeket utána gyakran pasztőrözéssel tartósítanak).

Az ideális hőmérséklet a fermentáláshoz 18-22 fok. 18 fok alatt leáll az erjedési folyamat és más átalakulások indulnak el amit nem szeretnénk. Ezért a minimum 18 fok nagyon fontos az erjedés első szakaszaiban. 22 fok felett nagyon begyorsul az erjedés. Nem jó a hőmérséklet ingadozás. A 25-28 fok nem probléma, csak gyorsabb lesz az erjedés és gyakrabban kifut a leve. Nem érheti napfény. Naponta, náron esetleg naponta kétszer sziszegtetni kell, ami azt jelenti, hogy kicsit meglazítjuk az üveg fedelét, hogy a keletkezett széndioxid távozhasson. Nem vesszük le a fedelet, csak meglazítjuk, mert nem akarjuk, hogy levegő menjen be. Amikor már nem sziszeg, készen van az erjedés. Fontos, hogy légmentesen zárjon a fedő, hogy ne juthassanak be az üvegbe egyéb, nem kívánatos baktériumok. Egyébként nem fontos sziszegtetni, anélkül is jó lesz a végeredmény. Ha letelt az ideje, felnyitjuk és megkóstolás után az a véleményünk, hogy még kellene savanyodnia, akkor egy kis vízzel felöntjük, hogy ellepje a víz a zöldséget, és megszórjuk egy csipet sóval, majd visszatesszük tovább erjedni. Ha eléggé savanyúnak ítéljük meg, kis víz felöntés után hűtőbe helyezzük.

Ha cukrot adunk hozzá, nem lesz édesebb az eredmény, csak hamarabb elindul a fermetálódás.

Ideális fermentáló edény:

 

Az edény száján körben egy vájat van, amit fel kell tölteni sós vízzel, majd rátenni a fedőt. A vízzár biztosítja, hogy ne érje levegő a tartalmat, de viszont a keletkező gáz el tud távozni. Praktikus a leszorítókoronng is ( 2 fél, hogy be lehessen helyezni). Megfelelő mennyiségű tertalom esetén le is szorítja a zöldséget.