Fermentált káposzta

Hozzávalók:

  • 1 kg fejes káposzta
  • 2 dkg só
  • 1 teáskanál szőlőcukor
  • 4-4 borókabogyó durvára törve
  • bors, szegfűbors
  • 2 szegfűszeg
  • víz

Elkészítés módja

A káposzta legyen egészséges és friss, vékonylevelű, tömött (téli káposzta).
A káposzta külső leveleit szedjük le, a torzsa elöregedett részét le kell vágni. Alaposan meg kell mosni, majd  a torzsa felőli részéről le kell vágni  1 szeletet, ami majd leszorító lesz. A levelek tövénél nem maradhat semmi szennyeződés. Ha vastag, vagy fás a torzsája, akkor vágd ki, de egyébként nagyon jó ízt ad a savanyú káposztának. A káposztát le kell gyalulni, vagy nagyon vékonyra szeletelni. Össze kell keverni a sót a cukrot és a fűszereket. A káposztát az üvegbe rétegezzük, minden réteget meg kell sózni, fűszerezni, esetleg sós vizet önthetünk rá.
A végén a levágott káposzta koronggal az üveg válla alá kell szorítani (répahasáb is jó).
Ha szükséges, forralt, majd lehűtött sós vízzel (2% só) ki kell egészíteni.
A tető alatt 1 cm üres hely maradjon. A lének el kell lepnie az összes káposzta darabot.
Az üvegre szorosan rá kell zárni a fedelét, majd tálcára helyezni, mert kiforrhat. Utána 19-22 fokos napfénytől védett helyre kell tenni.

Forrás: Cosima Bellersen Quirini: Otthoni tartósítás fermentálással ( 16. oldal)

 

Érlelés:

18-22 fokos hőmérsékleten, fénytől védve kell tartani kb. 1 hétig. Naponta meg kell lazítani az üveg fedelét, hogy az erjedés során keletkező gázok távozhassanak (elhagyható, nem fog felrobbanni az üveg). Pótoljuk a folyadékot szűrt vízzel, ha idő közben fogyna. Amikor a napi üvegnyitáskor kellemes savanyú illatot lehet érezni, meg kell kóstolni a levét, hogy jó íze van-e már (kellemesen savanyú, sós), ha igen, vissza kell zárni a tetejét, majd a hűtőbe tenni. Ekkor már fogyasztható. Hűtőben akár fél évig is eláll bontás nélkül. A probiotikus hatás nagyobb lesz, ha hűtőbe helyezés előtt még a fénytől védett hűvös helyen tatrtjuk 2-3 hétig.

Tanács:

  • Az édesebb zöldségeket nem szerencsés reszelni, mert  túl nagy lesz a fermentálható felület, így a tejsavas erjedés – az édesebb zöldségek, gyümölcsök esetében – könnyen alkoholos erjedésbe fordulhat.
  • Szőlőlevél hozzáadásával roppanósabb lesz az eredmény.
  • A só mennyisége meghatározó: ideális mértékben megakadályozza a káros mikroorganizmusok, gombák szaporodását, túlzott mértékben viszont megakadályozza a fermentáció lezajlását; ha túl kevés a só, akkor pedig íztelen és túl puha lesz a végeredmény.

Fogyasztás:

2-3 hét után fogyasztható, folyamatosan. Csak tiszta kézzel szabad kivenni belőle, megbontás után hűtőben kell tárolni, így akár fél évig is eláll bontás nélkül.

Véleményem:

Szerintem