Hozzávalók 2 db 720 ml-es üveghez (zárható fedelű):

• 1 kg fejeskáposzta
• 30 dkg uborka
• 20 dkg sárgarépa
• 5 dkg paprika
• fél lilahagyma
• fűszerek: egész bors, egész köménymag, babérlevél, borókabogyó
• 2,5-3 dkg só
• víz (tea?)

Ha cukrot adunk hozzá, nem lesz édesebb az eredmény, csak hamarabb elindul a fermetálódás. Ha mégis édeskés csalamádét szeretnénk, akkor az étkezés előtt kell belekeverni édesítőt.

Elkészítés módja

A káposzta legyen egészséges és friss, vékonylevelű, tömött (téli káposzta).
A káposzta külső leveleit szedjük le, a torzsa elöregedett részét le kell vágni. Alaposan meg kell mosni, majd  a torzsa felőli részéről le kell vágni  1 szeletet, ami majd leszorító lesz. A levelek tövénél nem maradhat semmi szennyeződés. Ha vastag, vagy fás a torzsája, akkor vágd ki, de egyébként  nagyon jó ízt ad a savanyú káposztának. A káposztát le kell gyalulni, vagy nagyon vékonyra szeletelni, majd egy nagy tálban össze kell keverni a sóval. A keveréknek kellemesen sósnak kell lennie.
1-2 óra állás után kézzel alaposan össze kell dolgozni. Össze kell nyomkodni, hogy egy kevés levet eresszen.

Az uborkát, répát, paprikát, lilahagymát vékony szeletekre kell vágni. Be kell sózni a súlyához arányosan 2,5%-ot.
Össze kell keverni a káposztával, ki kell nyomkodni, majd meg kell tölteni az üvegeket, amiknek az aljára szórtuk a fűszereket, minden réteget alaposan megnyomkodva, de csak annyira, hogy a lé közé mehessen.A végén a levágott káposzta koronggal az üveg válla alá kell szorítani (répahasáb is jó). Majd rá kell önteni a kinyomkodott levet. Ha nem fedi be egészen (nem lóghat ki a káposzta), akkor forralt, majd lehűtött sós vízzel (2-3% só) ki kell egészíteni.
A tető alatt 1 cm üres hely maradjon. A lének el kell lepnie az összes káposzta darabot.
Az üvegre szorosan rá kell zárni a fedelét, majd tálcára helyezni, mert kiforrhat.

 

Érlelés:

18-22 fokos hőmérsékleten, fénytől védve kell tartani kb. 1 hétig. Naponta meg kell lazítani az üveg fedelét, hogy az erjedés során keletkező gázok távozhassanak (elhagyható, nem fog felrobbanni az üveg). Pótoljuk a folyadékot szűrt vízzel, ha idő közben fogyna. Amikor a napi üvegnyitáskor kellemes savanyú illatot lehet érezni, meg kell kóstolni a levét, hogy jó íze van-e már (kellemesen savanyú, sós), ha igen, vissza kell zárni a tetejét, majd a hűtőbe tenni. Ekkor már fogyasztható. Hűtőben akár fél évig is eláll bontás nélkül. A probiotikus hatás nagyobb lesz, ha hűtőbe helyezés előtt még a fénytől védett hűvös helyen tatrtjuk 2-3 hétig.

Tanács:

• Az édesebb zöldségeket nem szerencsés reszelni, mert  túl nagy lesz a fermentálható felület, így a tejsavas erjedés – az édesebb zöldségek, gyümölcsök esetében – könnyen alkoholos erjedésbe fordulhat.
• Szőlőlevél hozzáadásával roppanósabb lesz az eredmény.
• A só mennyisége meghatározó: ideális mértékben megakadályozza a káros mikroorganizmusok, gombák szaporodását, túlzott mértékben viszont megakadályozza a fermentáció lezajlását; ha túl kevés a só, akkor pedig íztelen és túl puha lesz a végeredmény.

Fogyasztás:

2-3 hét után fogyasztható, folyamatosan. Csak tiszta kézzel szabad kivenni belőle, megbontás után hűtőben kell tárolni, így akár fél évig is eláll bontás nélkül.
Én édeskésen szeretem, ezért fogyasztás előtt keverek bele egy kevés édesítőt, vagy cukrot, ekkor már nem befolyásolja a baktériumokat.

Véleményem:

Szerintem nagyon finom lett, és ennek nincs annyira jellegzetes “büdös” illata, mint általában a fermentált zöldségeknek.