Fermentált csalamádé

Hozzávalók 2 db 720 ml-es üveghez (zárható fedelű):

  • 1 kg fejeskáposzta
  • 30 dkg uborka
  • 20 dkg sárgarépa
  • 5 dkg paprika
  • fél lilahagyma
  • fűszerek: egész bors, egész köménymag, babérlevél

Elkészítés módja

A káposzta legyen egészséges és friss, vékonylevelű, tömött (téli káposzta).
A káposzta külső leveleit szedjük le, a torzsa elöregedett részét le kell vágni. Alaposan meg kell mosni, majd  a torzsa felőli részéről le kell vágni  1 szeletet, ami majd leszorító lesz. A levelek tövénél nem maradhat semmi szennyeződés. Ha vastag, vagy fás a torzsája, akkor vágd ki, de egyébként  nagyon jó ízt ad a savanyú káposztának. A káposztát le kell gyalulni, vagy nagyon vékonyra szeletelni, majd egy nagy tálban össze kell keverni a sóval. A keveréknek kellemesen sósnak kell lennie.
1-2 óra állás után kézzel alaposan össze kell dolgozni. Össze kell nyomkodni, hogy egy kevés levet eresszen.

Az uborkát, répát, paprikát, lilahagymát vékony szeletekre kell vágni. Be kell sózni a súlyához arányosan 2,5%-ot.
Össze kell keverni a káposztával, ki kell nyomkodni, majd meg kell tölteni az üvegeket, amiknek az aljára szórtuk a fűszereket, minden réteget alaposan megnyomkodva, de csak annyira, hogy a lé közé mehessen.A végén a levágott káposzta koronggal az üveg válla alá kell szorítani (répahasáb is jó). Majd rá kell önteni a kinyomkodott levet. Ha nem fedi be egészen (nem lóghat ki a káposzta), akkor forralt, majd lehűtött sós vízzel (2-3% só) ki kell egészíteni.
A tető alatt 1 cm üres hely maradjon. A lének el kell lepnie az összes káposzta darabot.
Az üvegre szorosan rá kell zárni a fedelét, majd tálcára helyezni, mert kiforrhat.

 

Érlelés:

18-22 fokos hőmérsékleten, fénytől védve kell tartani kb. 1 hétig. Naponta meg kell lazítani az üveg fedelét, hogy az erjedés során keletkező gázok távozhassanak. Pótoljuk a folyadékot szűrt vízzel, ha idő közben fogyna. Amikor a napi üvegnyitáskor kellemes savanyú illatot lehet érezni, meg kell kóstolni a levét, hogy jó íze van-e már (kellemesen savanyú, sós), ha igen, vissza kell zárni a tetejét, majd a hűtőbe tenni. Ekkor már fogyasztható. Hűtőben akár fél évig is eláll bontás nélkül. A probiotikus hatás nagyobb lesz, ha hűtőbe helyezés előtt még a fénytől védett hűvös helyen tatrtjuk 2-3 hétig.

Tanács:

  • Az édesebb zöldségeket nem szerencsés reszelni, mert  túl nagy lesz a fermentálható felület, így a tejsavas erjedés – az édesebb zöldségek, gyümölcsök esetében – könnyen alkoholos erjedésbe fordulhat.
  • Szőlőlevél hozzáadásával roppanósabb lesz az eredmény.
  • A só mennyisége meghatározó: ideális mértékben megakadályozza a káros mikroorganizmusok, gombák szaporodását, túlzott mértékben viszont megakadályozza a fermentáció lezajlását; ha túl kevés a só, akkor pedig íztelen és túl puha lesz a végeredmény.

Fogyasztás:

2-3 hét után fogyasztható, folyamatosan. Csak tiszta kézzel szabad kivenni belőle, megbontás után hűtőben kell tárolni, így akár fél évig is eláll bontás nélkül.

Véleményem:

Szerintem