Kimchi

Hozzávalók 2 db 720 ml-es üveg kimchihez:

  • 1 kis kínai kelkáposzta (kb. 0,5 kg)
  • 250 g jégcsapretek
  • 250 g sárgarépa
  • (100 g kígyóuborka?)
  • 1 csokor újhagyma (vagy póréhagyma)
  • 20 g só

Pasztához:

  • 1 közepes fej vöröshagyma
  • 6 gerezd fokhagyma
  • 4 teáskanálnyi reszelt gyömbér (ez nagyjából egy fél tenyérnyi, friss darabból jön össze)
  • 1,5 evőkanál halszósz, vagy szójaszósz
  • 50 g Tandoori (indiai fűszerőrlemény)?
  • fél chilipaprika, 1 ek. őrölt csípős fűszerpaprika, darált paprika
  • néhány evőkanál víz

esetleg még pasztához:

  • 2 evőkanál rizsliszt (esetleg sima liszt)?
  • 2-3 dl víz
  • 1 evőkanál cukor

Ha jól sikerül, savanyú, édes és csípős íze van egyszerre. Az édességét édesítőszerrel, vagy cukorral lehet változtatni fogyasztáskor.
Erős pistát keverek hozzá, de csak fogyasztáskor, he nem elég erős?

Elkészítés módja

1. A zöldségeket mossuk meg. Ha szükséges, a kínai kelről fejtsük le a külső leveleket és vágjuk le a torzsája végét. A retkeket és répákat hámozzuk meg, az újhagymáról vágjuk le a gyökereket és az elhalt leveleket.

2. A kínai kelt vágjuk négy részre, úgy, hogy bevágjuk a torzsa résznél 1/4-ig, majd szétfesztjük, így nem lesz morzsalékos a levél része. Alaposan mossuk meg a káposztát a levelei között is. Utána a negyedeket daraboljuk tovább tetszőleges méretű kockákra. Sózzuk meg, kilónként 1 csapott evőkanál (20 g) sóval. Hagyjuk állni 2-3 órát, közben forgassuk át néha.

3. A répát és a retket vágjuk fel spirálozóval, esetleg szeleteljük julienne-re vagy nagyon vékony hasábokra (karikákra, majd eltolva egymásra rakva keresztben vékony csíkokra), az újhagymákat pedig karikázzuk 0,5-1 cm-es darabokra.

4. A paszta készítése: A rizslisztet forraljuk fel 3 dl vízben, majd kis lángon főzzük pár percig kevergetve, hogy ne legyen csomós, amíg besűrűsödik, keverjünk bele 1 evőkanál cukrot, majd ha elhűlt, keverjük össze az alábbi keverékkel. Félretesszük kihűlni.
Reszeljük le a gyömbért, hámozzuk meg a fokhagymagerezdeket és a hagymát. A fokhagymát zúzzuk szét, ahagymát vágjuk nagyon apró kockára, majd tegyük a paszta hozzávalóit, a vékonyra szeletelt chilipaprikát, a csípős fűszerpaprikát, a darált paprikát és a szójaszószt is, egy késes aprítóba. Ha szükséges, adagoljunk hozzá néhány evőkanálnyi vizet és magas fokozaton pépesítsük a fűszereket (szerintem elég nagyon apróra darabolni az összetevőket).

5. A zöldségeket keverjük ösze, majd a kész pasztát keverjük bele, de vigyázzunk, hogy közben ne törjük össze a darabokat! Ha ezzel megvagyunk, szorosan tömköddjük üvegekbe a keveréket, hogy ne maradjon közte levegő és öntsük rá a saját levét! Figyeljünk arra, hogy az üveg majdnem színültig legyen, maximum 2 cm-nyi hely maradjon a tető alatt.
A (káposztát mossuk át háromszor, hogy csak kicsit legyen sós), majd keverjük bele a zöldséges pasztát (célszerű gumikesztyűt használni, mert csíphet a chilipaprika).

6. Szorosan zárjuk rá a befőttes üvegre a fedelet, állítsuk egy tálcára (az első néhány napban biztos, hogy folyni fog – néha egészen jelentős mennyiségű lé is kijöhet a kupak alól). Tegyük 18-22°C-os, közvetlen napfénytől védett helyre.

Forrás:
https://fermentor.blog.hu/

Itt, itt, és itt egy videó a készítés folyamatáról.

 

Érlelés:

18-22 fokos hőmérsékleten, fénytől védve kell tartani 24-36 óráig (minél tovább érleled, annál savanyúbb lesz), hogy az erjedés meginduljon, majd hűtőbe téve tárolom tovább, ha azt akarom, hogy sokáig elálljon.

Tanács:

  • Az édesebb zöldségeket nem szerencsés reszelni, mert  túl nagy lesz a fermentálható felület, így a tejsavas erjedés – az édesebb zöldségek, gyümölcsök esetében – könnyen alkoholos erjedésbe fordulhat.
  • Szőlőlevél hozzáadásával roppanósabb lesz az eredmény.
  • A só mennyisége meghatározó: ideális mértékben megakadályozza a káros mikroorganizmusok, gombák szaporodását, túlzott mértékben viszont megakadályozza a fermentáció lezajlását; ha túl kevés a só, akkor pedig íztelen és túl puha lesz a végeredmény.

Fogyasztás:

Csak tiszta kézzel szabad kivenni belőle, megbontás után hűtőben kell tárolni. Bontás nélkül hűtóben akár fél évig is eláll.

A kimchinek fantasztikus íze van és egyben remek tápanyagforrás is. Minden olyan fermentált (erjesztett) étel, amit nem ért hőkezelés fontos probiotikum- (jó baktérium) forrás, ezek fogyasztása is hozzájárul a kiegyensúlyozottabb bélflórához. A jól működő bélflóra pedig nem csak a fizikai, hanem a mentális egészségünknek is az egyik fontos feltétele.

A kimchi alacsony kalória- és magas rosttartalma miatt igazi szupertáplálék. Flavonoidokban, antioxidánsokban, A-, B-, C-vitaminokban, vasban, szelénben és kálciumban gazdag. Probiotikus, immunerősítő, emésztésjavító és gyulladáscsökkentő hatású.
Nyersen inkább a friss és ropogós változat, míg főzésre a puha, intenzív ízű, extra savanyú, hosszan érlelt kimchi a legjobb. Készülhet belőle leves, pizzafeltét, omlett vagy akár töltött étel is.
Fogyasztását érdemes kisebb adagokban elkezdeni és a levét is apránként iszogatni. Eleinte legalábbis.

Véleményem:

Szerintem eléggé bonyolult az elkészítése, de megéri, mert nagyon finom. Alap az is, hogy csípős legyen, de nem mindenki szereti a csípős ízt, ezért a csípős paprika csökkentésével ezt figyelembe lehet venni.